Sojasås den anrika smaksättaren

Sojasås tros ha vuxit fram ur den kinesiska konserveringsmetoden jiang som gick ut på att tillsätta salt till olika livsmedel. I takt med att konserveringsmetoden spreds blev det också allt vanligare att blandningen användes som smaksättare. Sojabönor och vete blev tidigt bland de vanligaste råvarorna i jiang och det är just den blandningen som utgör föregångaren till det vi idag kallar sojasås. Blandningen har som sagt sitt ursprung i Kina men så småningom började angränsande länder nyttja samma framställningsmetod. Det är oklart exakt när sojasåsen gjorde entré i Japan, men vad som är säkert är att den sedan dess varit en viktig komponent i det japanska köket. Givetvis satte Japan sin egen prägel på sojasåsen, och än idag urskiljer den sig med sin något ljusare ton och söta smak.
Naturligt brygd sojasås består av fyra huvudingredienser: sojabönor, vete, salt och vatten. Det första steget i framställningen är att blötlägga och sedan ångkoka sojabönorna. Vetekornen rostas och krossas, och saltet löses upp i vatten. Därefter blandas sojabönorna och vetet med en speciell typ av mögelsvamp för att tillverka det som kallas koji. Kojin blandas sedan med saltvattenlösningen och kallas då moromi. Moromin lämnas orörd under flera månader för att få tid att jäsa och mogna. Det är under detta moment som sojasåsens karaktäristiska smak, färg och arom utvecklas. När moromin är mogen pressas den råa sojasåsen fram, som sedan värms upp och fylls på flaskor.

I det japanska köket spelar sojasåsen en oersättlig roll. Vad som gör såsen helt unik är att den dessutom innehåller den femte grundsmaken: umami. Trots att denna smak funnits med i alla världens kök i århundraden, upptäcktes den först i början av 1900-talet. Tidigare har umami varit starkt förknippat med asiatisk mat, men man vet idag att det inte är riktigt hela sanningen. Den harmoniska och fylliga smaken hos umami finns till exempel i råvaror som parmesanost, tomater och svamp. Med detta sagt får man nog ändå säga att umami har en speciell roll i det asiatiska köket, då dess fokus på enkla och goda råvaror på ett särskilt sätt lyfts fram av just umami.
Som sagt, sojasåsen är på många sätt unikt. Kombinationen av sött, salt, surt, beskt och umami, skapar en komplex smakupplevelse med över 300 smakkomponenter. Det rika arv som följer framställningen, tillsammans med dess unika egenskaper, gör sojasås till den ultimata smakhöjaren.