Umami upptäcktes för över 100 år sedan av den japanska forskaren och kemiprofessorn Kikunae Ikeda och har sedan dess räknats som den femte grundsmaken. På plats i det Kejserliga universitetet i Tokyo, lyckades Kikunae utvinna kristaller ur en så kallad dashibuljong. Kristallerna visade sig vid närmare undersökning bestå av natriumglutamat, vilket är en saltform byggd på aminosyran glutaminsyra. Han döpte smaken till umami, som kommer av de japanska orden ”umai” och ”mi”, som kan översättas till ”delikat” och ”smak”.
Det kan vara svårt att beskriva smaken umami för någon som inte upplevt den. Det är en kombination av salt, sött och nötigt och man brukar även likna det vid buljong. Umami sägs förstärka smakupplevelsen via sin milda fyllighet. Ett klockrent exempel på umamismak är misosoppa som serveras tillsammans med sushi. Misosoppan som serveras på Sushi Yamas restauranger innehåller även dashi, vilket är en av flera buljonger som är väsentlig i den japanska matlagningen.
Smaksinnet har haft stor vikt för människans utveckling, då det har ledsagat oss i att skilja på mat som går och inte går att äta. Den sura smaken har varnat oss för exempelvis omogen frukt eller surnat kött. Besk smak brukar förekomma i vissa giftiga växter som vi på så sätt lärt oss att undvika. Salt är något vi behöver få i oss dagligen i små doser, men om vi intar för mycket så blir det skadligt för våra organ.
Därför smakar salt i mindre mängd bra, medan översaltad mat blir oätligt. Söt smak och umami däremot verkar vara smaker som de flesta människor är programmerade att tycka om. Tydligen får spädbarn tidigt bekanta sig med umami, då det har visat sig att över hälften av de aminosyror som finns i bröstmjölk består av umamismakande glutaminsyra.
