Snabbmat som stolt tradition

Japan har liksom övriga Asien haft en grundmurad snabbmatskultur sedan århundraden; man har bara inte vetat om det då begreppet “fast food” kom till landet först i och med McDonalds och andra utländska snabbmatskedjors intåg från 70-talet och framåt. Nästan all sorts mat har rent definitionsmässigt varit snabbmat då den levererats till den hungriga kunden inom loppet av några få minuter. Men några maträtter sticker ut som extra snabba och extra populära, och de är anrättningar som brukar falla även nordiska besökare på läppen. Vi ska här titta lite närmare på ett litet urval av de mest populära japanska snabbmatsrätterna.

SUSHI – självklar poppis
Alla vet idag att sushi är gott, och det är sällan godare eller mer prisvärt än i ursprungslandet. Man kan dela in de otaliga sushikrogarna i två större kategorier: den normala, där man beställer sina bitar en i taget, och kaiten-zushi – roterande sushi – där man plockar sin sushi från ett rullband som roterar runt disken. Detta är extrem snabbmat; här är det ingen konst att kliva in och äta sig mätt på tio minuter. En driven sushikock tillverkar en bit på mellan fem och tio sekunder, så väntetid existerar nästan inte. Man kan dessutom välja mellan åtminstone 30 olika varianter, något som glädjer den nordbo som gärna provar något nytt. Priserna kan vara så låga som tre kronor per bit, men vill man unna sig finkrogssushi kan det istället dra iväg mot 100 kronor styck istället.

Den moderna sushi-traditionen kom till under 1820-talet då man i Tokyo (Edo på den tiden) blivit världens första miljonstad med ett behov av mättande föda som kunde intas på stående fot utan längre väntetid.

Onigiri
– japansk rismacka i miljonvolymer
För den som verkligen har brådis finns det idag ett stort antal närbutiker som erbjuder ett brett utbud av färdigmat. Klassikern i sammanhanget är onigiri, en trekantig eller rund risbulle med någon form av fyllning och ett ark nori – torkat sjögräs – som omslag. Grillad lax, kokt tonfisk eller diverse inlagda grönsaker är typiska ingredienser. Onigiri ingår nästan alltid i de matlådor som japanska mammor tillverkar till sig, sin make och sina barn, men de säljs också på varje snabbköp och närbutik i hela landet. Japanska 7-Eleven säljer över en miljon av dessa dagligen.

Nudlar i många format
Mitt i all pasta vi häver i oss i västerlandet, så är det lätt att glömma att nudlarna uppfanns i Kina. Därifrån kom kulturen till Japan inte senare än på 1200-talet. Idag finns det tre stora inhemska nudelrätter som konsumeras i stora mängder: udon, soba och ramen.

Udon är tjockare nudlar av vetemjöl som oftast äts i en buljong med olika toppings, t ex friterad tofu, friterade räkor och grönsaker. Soba betyder både bovete och nudlar gjorda av bovetemjöl. Även här oftast serverat i en buljong med olika tillbehör. I båda fallen använder man färska nudlar med kort koktid. Båda varianterna är populär snabbmat, t ex på stationsperronger, där man hinner ta sig en stående portion medan man väntar på nästa tåg. Påpekas bör att soba sällan består uteslutande av bovete, då detta är helt glutenfritt och nudlarna därför gärna vill falla sönder vid tillagningen; därför brukar degen ofta bestå till åtminstone hälften av vetemjöl. Är man glutenallergiker bör man därför beställa “juuwari soba” – tio delar soba – dvs uteslutande bovete.

Ramen är lite speciellt, då det ursprungligen är en kinesisk rätt som kom till Japan i slutet av 1800-talet; den brukar räknas till “kinamat” men är numera rätt så japaniserad och smakar inte som den gör i Kina. Det är inget överdrift att säga att ramen är extremt populärt; det finns faktiskt fler än femtusen ramenkrogar i landet.

Ramennudlar, alla av vetemjöl, har fyra olika grundtyper med upp till 200 olika varianter (tunna, tjocka, runda, platta, etc, med olika mjölblandningar). Likaså finns det fyra grundtyper av buljong, dock nästan alltid med ett långkok på fläsk- eller kycklingben i botten med soja, salt eller miso som smakvarianter.

Typiska japanska smakförstärkare som torkad bonito och kelp är vanliga i buljongen. Toppings varierar, men bambuskott, långkokt fläskkött, purjolök och nori är fyra standardkomponenter som nästan alltid finns med.

Men det finns ännu snabbare ramen för den som inte har tid att gå ut till närmaste ramen-restaurang. 1958 togs ett viktigt steg i ramen-historien, då Momofuku Ando uppfann snabb-ramen. Idag säljer hans företag Nissin förpackade snabbnudlar i ett 30-tal länder och omsättningen räknas i miljarder kronor.

Ett vanligt sidotillbehör till ramen är gyoza, ett degknyte med fläskkött och grönsaker som i Japan oftast både steks och kokas på varsin sida. Mycket delikata och populära skapelser. Den största kinakrogskedjan i Japan, Kyoto no Ohsho, serverar fler än två miljoner gyoza per dag.

Grillat är populärt, även i Japan
Japanerna är inget undantag från regeln om att alla älskar grillat. Utrymmena är dock typiskt små och grillarna är därför ofta långsmala historier där stora biffar inte låter sig grillas så lätt. Istället trär man mindre bitar av kött och grönsaker, och ofta även hela, mindre fiskar, på korta träpinnar som får gränsla över grillen.

Den allra vanligaste varianten är yakitori, grillad kyckling, något som kanske kan beskrivas som det närmaste man kommer en “varm korv” i Japan, dvs varm mat som samtidigt är både billigt, snabbt och gott. Yakitori-pinnar på de många billiga hak där endast ståplats erbjuds kostar sällan mer än en svensk tia stycket, och det sköljs gärna ned med öl, sake eller shochu, det japanska brännvinet. Det är klassisk “fattigmansmat” men ändå universellt accepterad som en delikatess, och den finns numera ofta även på lite finare etablissemang.

Sushi är nu fast etablerat i väst och ramen kommer starkt, men det finns alltså mycket mera att låta sig inspireras av i det Japan som lyckas med att både få världens största antal Michelin-stjärnor och samtidigt servera delikat snabbmat till låga priser i extrema volymer.

Pannkakor eller pizza?
När vi nu ändå är inne på mjölmat, så måste man nämna några varianter av japanska rätter som vi närmast skulle kalla pannkakor i Sverige.

Okonomiyaki – ungefär “steka det man gillar” – är en sorts mellanting mellan fläskpannkaka och pizza, i det att den är både fylld och belagd med diverse toppings. Med en normal pannkakssmet som grund, så fyller man eller lägger på med t ex fläskkött, bläckfisk, räkor, strimlad vitkål, purjolök, ingefära och ibland även nudlar. Längst upp har man en söt sojabaserad sås, majonnäs och nori-pulver.

Takoyaki – “stekt bläckfisk” – är en helt klotrund liten “pannkaka” som är en liten konst att framställa där den konstant måste snurras runt i en rund grop i en stekhäll. Den fylls med finskuren bläckfisk, salladslök och inlagd ingefära och äts oftast på stående fot.